Cottura a vapore, termoventilata e a funzione multipla

Cottura a vapore, termoventilata e a funzione multipla

Cottura a vapore, termoventilata e a funzione multipla admin

I forni dedicati alla cottura a vapore prevedono l’allacciamento direttamente alla rete idrica in modo da riempire il serbatoio che, riscaldandosi, consentirà di cuocere gli alimenti mantenendo un buon grado di umidità all’interno del forno.

Nei forni tradizionali, compresi quelli termoventilati, la cottura prevede sempre una riduzione dell’umidità presente nel forno, con il conseguente prosciugamento dell’umidità contenuta nei cibi. Mantenere inalterato il rapporto di umidità nell’aria anche quando la temperatura comincia a salire, è l’obbiettivo che i forni a vapore perseguono per mantenere inalterate le proprietà organolettiche degli alimenti.

Anche il sapore ne trae enormi benefici, tanto che la stessa intuizione della cottura a vapore prende lo spunto proprio dagli chef che collaborano con le principali case costruttrici di forni. Il pesce e la carne sono gli alimenti che in genere subiscono la maggior perdita di umidità durante le fasi di cottura, anche perché sono quelli che necessitano tempi di cottura maggiori; l’aria calda così tende a prosciugare liquidi e sughi contenuti direttamente nelle fibre degli alimenti.

La cottura a vapore consente inoltre di poter cuocere a temperature molto più basse; l’energia impiegata per riscaldare le caldaie dei forni a vapori viene così recuperata nel maggior risparmio durante la fase di cottura.

Tra i forni a vapore si presentano anche soluzioni definite a “funzione multipla” dove è possibile cucinare regolando un’azione combinata tra aria calda e vapore; in tal caso il forno deve prevedere la presenza di entrambe le funzioni, quella termoventilata e quella a vapore, e queste soluzioni rappresentano oggi quelle più complete di cui possiamo disporre ai fornelli.